Claudio Corallo, la purezza del cacao e la "prova dell'acqua"

L'altro giorno ho avuto la fortuna di conoscere di persona, all'Enoteca Trimani, Claudio Corallo. Ci avevo gia' parlato al telefono qualche anno fa per un'intervista per il Gambero Rosso, ma vederlo in carne e ossa e' un altra storia e ancora una volta devo ringraziare gli amici e il mio lavoro (anche quello nuovo!) per le possibilita' che mi da. Per chi non lo sapesse, parlando di cioccolato Claudio Corallo e' un nome quasi mitico, che gli addetti ai lavori pronunciano con un misto di venerazione, ammirazione e talvolta fastidio e imbarazzo.
Perche' se sai chi e' Claudio Corallo e cosa fa, probabilmente sai anche che il cioccolato che usi tu non e' il migliore possibile. Il migliore possibile e' il suo, senza discussioni. Ora, dopo averlo assaggiato e aver sentito le sue parole, lo posso dire senza dubbi. Intanto, vi dico che Claudio Corallo faceva il coltivatore di caffe' in Zaire, paese che ha dovuto lasciare per problemi politici e di sicurezza.

Cosi' e' andato a Sao Tome, o meglio nell'isola di Principe, e si e' messo a coltivare cacao a Terreiro Velho (poi si e' aggiunta anche la coltivazione di piante rare di caffe' a Nuova Moca, sull'isola di Sao Tome). Perche' qui? Perche' questa piccola isola dimenticata e' passata indenne dalle campagne di ibridazione che hanno portato ad avere varieta' ibride tutte uguali e soprattutto molto produttive ad ogni latitudine, o quasi. Qui il cacao - e il caffe- mantengono le loro caratteristiche originali. Il tutto, con lo stesso approccio che mira alla purezza assoluta della materia prima, al controllo di ogni singola fase di lavorazione, alla grande attenzione al terroir, concetto che per primo ha introdotto tanto nel caffe' che nel cacao. "Parlare di Arabica del Brasile e' come parlare di vino rosso d'Europa: non vuol dir nulla" dice lui, che sul suo sito scrive: "Un gran cioccolato o un grande caffé, come i grandi vini, hanno bisogno di terroir adatti, di frutti perfettamente sani e maturi, di tanta cura e di una vera grande esperienza".  Il suo cacao viene fermentato con un procedimento unico per mantenerne la fragranza ed esaltarne gli aromi; essiccato lentamente, tostato a piccoli lotti, interamente decorticato a mano e raffinato delicatamente a freddo.

Pur essendo gentile e disponibilissimo, Claudio Corallo e' una di quelle persone che preferiscono i fatti alle parole. Cosi' l'altro giorno alla degustazione-incontro organizzata da Velier per gli addetti ai lavori, ci ha tenuto soprattutto a farci assaggiare. I suoi prodotti e quelli di altri, senza stare a dire chi. E l'assaggio non lascia spazio a dubbi. Non prendo appunti, cerco di non fare troppe domande, non voglio disturbare e mi sento un'imbucata, ma sono sicura che ci sarebbe stato da parlare e domandare per almeno una settimana.

Cominciamo dalle fave di cacao, da dove tutto ha origine. Se le fave sono cattive, non potrai mai avere un cioccolato buono. Ma il problema e' che da qualche anno le fave vanno di moda, e tanti produttori le propongono sul mercato. Ora tu vedi queste fave nere, secche, che sanno di bruciato, di noce rancida: ci spiega che vengono realizzate con una serie di passaggi lunghissimi, per recuperare un prodotto pieno di difetti, vengono desodorizzate, viene eliminato il burro di cacao che e' l'elemento "conduttore" degli aromi e quindi anche di quelli sgradevoli, un po' come si fa per trasformare l'olio lampante in olio d'oliva, che e' il peggio che ci possa essere. Poi vedi le sue, selezionate e tostate con gentilezza: ci spiega come aprirle, sbucciarle, eliminare la radichetta per sentire il sapore pure del cacao: senti il burro che copre il palato, una freschezza che punge la lingua come quando mangi le noci fresche, e poi, in fondo, arrivano gli aromi di cacao, lievi e freschi, floreali.


Sono le stesse sensazioni che ritroviamo assaggiando le sfoglie di cioccolato al 73,5% (la percentuale e' il frutta di una selezione alla cieca tra le diverse possibilita', questa e' quella che ha vinto) con granella di cacao, cioe' con una piccola percentuale di fave tostate e non completamente ridotte in polvere. Le sfoglie sono irregolari, qualcuna e' piu' doppia, ma sono tagliate a mano, ci spiega Claudio. Ritrovi in bocca la stessa freschezza assaporata con le fave, come se mettessi in bocca qualcosa di appena colto dall'albero. La granella di cacao rende la masticazione piacevolissima, il cioccolato non si scioglie al palato, resta fragrante, non copre le papille e permette di assaporarne gli aromi che arrivano dopo, e restano, delicati ma presenti.

Prima pero' Claudio ci ha fatto assaggiare anche il cioccolato al 100%, o meglio la massa di cacao puro. Non per desiderio di stupire con prodotti estremi, ma ancora una volta per far capire la differenza. Nel 100% non c'e' zucchero a coprire o smussare, se il cacao e' buono lo sara' anche il cioccolato altrimenti e' la fine. Assaggiamo. Prima il suo, poi quello di un altro produttore. Prima osservazione: pur avendo la massima percentuale di cacao, il cioccolato di Claudio Corallo non e' scurissimo (anche il 73,5% non lo e', a prima vista direi che e' al latte, diciamo un 50% max). Seconda osservazione: il cioccolato non e' amaro, ed e' ammorbidito dalla piacevole grassezza del burro di cacao contenuto naturalmente nelle fave. Ehi, ma qui non c'e' zucchero aggiunto!! E quindi? Quindi il cacao non e' nero, e non e' amaro. Strano, vero? Poi assaggiamo l'altro cioccolato 100%. Nero. Amarissimo. Terroso. Bruciato. Immangiabile.


Poi Claudio propone la prova dell'acqua, da fare a casa. Con il suo cioccolato 100%, aggiungendo un 25% di zucchero e acqua calda, viene fuori una cioccolata calda da paura. Se provi a farlo con gli altri... non ci dice che succede, ma immagino che sia necessario aggiungere molto piu' zucchero e soprattutto usare latte al posto dell'acqua. L'acqua infatti e' nemica del cioccolato, abitualmente. Dovro' provare, assolutamente! Poi anche ad un altro punto, Corallo ci dice che se si beve acqua dopo aver assaggiato uno di questi suoi prodotti.... uff, non ricordo! Maledetta memoria e maledetto alcool (la serata e' proseguita in altra sede in modo piuttosto alcolico, perdonatemi).


Andiamo avanti con gli assaggi: ci propone un assaggio del suo Ubric 3, cioccolato con uvetta fatta rinvenire in un distillato di uva moscato (di Capovilla). Il cioccolato (non ricordo che percentuale, credo 70%) si sfalda, e' dolce e saporito, l'uvetta e' morbida e saporita e da' un gusto pieno e rotondo al tutto, Claudio ci spiega che nel periodo che ha trascorso nel distillato non solo ne ha assorbito gli aromi ma ha ceduto anche zuccheri, evitando di diventare cosi' stucchevole. Una cosa fantastica!


Concludiamo con le 3 locuras di caffe' con cioccolato: tre chicchi di tre diverse varieta', coltivate tutte nella stessa piantagione e quindi con le stesse condizioni, ricoperte da abbondante cioccolato al 55% che rende piu' facile mangiarlo e anche apprezzarne le differenze. Differenze - enormi - che dipendono dunque soltanto dalle diverse varieta', questo per ritornare appunto al discorso di quando poco senso abbia parlare di "Arabica del Brasile" o simili. I diversi chicchi sono contentuti in tre bustine trasparenti, la 1, la 2 e la 3. Il chicco numero uno lo mastichi e senti subito l'aroma del caffe', piuttosto intenso, pero' poi alla fine resta solo il gusto del cioccolato, il caffe' sparisce. Col chicco numero due, accade l'inverso: all'inizio senti solo il cioccolato ma alla fine viene fuori il caffe', piu' delicato ma molto persistente, che annulla totalmente il sapore del cioccolato. Con il terzo, invece, riesci ad assaporare i due sapori che si fondono e si esaltanto a vicenda. A me e' piaciuto il 2 piu' di tutti, ma al di la di questo, l'assaggio e' molto interessante dal punto di vista didattico.


Insomma, un incontro davvero ineterssante. La prossima volta pero' prendo appunti!